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お酒のことをチョットでもよく知って頂くために「お酒マメ知識」をご用意しました。
ここに掲載してあるほかにも、お酒について分からないこと、知りたいことがありましたらお気軽にお問い合わせください！ |
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◆精米歩合ってなに？
精米歩合。お酒の造りの説明や、製品の説明などによく出てくることばで精米歩合６０％とか、５５％とかラベルの裏などに書いてあったりするアレです。
私たちが普段食べている食米もそうですがお酒を造る米も玄米を精米します。しかしお酒を造るための米は食米以上にもっとよく精米するんです。（これを業界では米を磨くといいます。）
なぜよく米を磨くのかというと、米の外側（表面に近い部分）には脂質、たんぱく質、ビタミンなどが多く含まれ、ご飯として食べるにはこれらは旨味成分となるのですが、お酒を造る場合はこれらが多くあると雑味成分や色沢を損なう成分になって美味しいお酒が出来なくなるからです。
吟醸や大吟醸酒など香りのよいきれいな味に造るために米をギリギリまで磨くのはこのためなんですね。そしてこの精米歩合とは、玄米に対し磨かれた白米がどれだけ残ったかということで、単純に言うと、例えば玄米一粒のうち４割を磨いて米ぬかにして取り除き、白米として６割残ったとすると精米歩合６０％となります。でも、玄米を一粒ずつ磨くわけではないので実際は玄米と精米された白米の重量比のことを示し以下の式になります。 |
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| となります。つまり玄米１００ｋｇを精米して白米として６０ｋｇが残り４０ｋｇが米ぬかとして取り除かれたとすると、精米歩合６０％ということになります。 |
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| （酒米「山田錦」玄米） |
精米後（「山田錦」精米歩合38%） |
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◆精米歩合の注意点
ただ、この表示方法でひとつ注意しなければいけない点がひとつあります。
それは玄米の中には粒の揃った玄米もあれば未熟粒（青い色の米）や死米（組織のもろい米）、半分に砕けた砕米を含んだものもあります。
米の等級が高いものではこれらは少ないのですが、等級が低くなるほどこれらが多く含まれています。そして精米の時点でこのような品質の悪い米は砕けてしまい、米ぬかとして一緒に取り除かれてしまいます。
つまり等級の低い米は、数値上同じ精米歩合でも米ぬかの他に取り除かれる物が多いため、同じ精米歩合６０％でも精米され残った白米は実際はそんなに磨かれていないということになるんです。これを見かけの精米歩合といいますがラベル表示には単に精米歩合として認められているのです。
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◆それでは、いいお酒を選ぶにはどうすればいいの？
それは、信頼できる蔵元さんのお酒を選ぶと言うことに尽きると思います。ラベル上の数値はある程度の目安と考えて頂ければいいと思います。
たとえば精米歩合ひとつを取りげても、料理で例えるなら酒造りにおける「米」という大切な素材をその旨さを引き出すためにどれだけ丁寧に下ごしらえするか。ということになります。
しかしその素材を生かすも殺すも人の手。つまり最高の酒造りをしたいという蔵元の信念、そして造り手である蔵人達の技術や気概が伴い始めていいお酒となるのです。そしてそんな蔵元さんを良く知っているのは我々のような地酒屋です。
なんでも遠慮なく聞いてみてください。信頼の出来る地酒屋が紹介する信頼できる蔵元さんのお酒は、ほんとうにいいお酒でウマイですよ。
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